Ein gebräuntes Brot, geröstetes Fleisch, ein kräftiger Fond: Viele der Aromen, die wir mit dem Kochen verbinden, entstehen durch eine chemische Reaktion, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei Bell Flavors & Fragrances nutzen wir diese chemische Reaktion gezielt, um Reaktionsaromen für herzhafte Lebensmittel zu entwickeln.

Die Maillard-Reaktion ist eine Reihe chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern, die beim Erhitzen ablaufen und zur Bildung charakteristischer Aromen und brauner Farbstoffe führen.

Was passiert beim Kochen?

Die Maillard-Reaktion beginnt, wenn reduzierende Zucker mit Aminogruppen reagieren, beispielsweise mit solchen aus Aminosäuren. Diese Reaktion löst eine Kaskade von Reaktionen aus, die zur Bräunung von Lebensmitteln führt und eine Vielzahl von Aromastoffen entstehen lässt.

Einige dieser Reaktionen finden bereits früh statt, andere tragen zur Entstehung karamellartiger oder fleischiger Geschmacksnoten bei. Die verwendeten Zutaten und die jeweiligen Kochbedingungen beeinflussen, welche Aromen entstehen und wie intensiv sie ausgeprägt sind.

Von der Küche zur Aromenentwicklung

Reaktionsaromen nutzen dieselbe zugrunde liegende Chemie. Durch die Auswahl geeigneter Zutaten und die Kontrolle der Reaktionsbedingungen können Aromenspezialisten bestimmte Geschmacksprofile gezielt entwickeln und nachbilden. Diese Aromen werden anschließend als Bestandteil einer Rezeptur eingesetzt, um den Geschmack herzhafter Lebensmittel zu unterstützen und zu verstärken.

Reaktionsaromen können auch dazu beitragen, ein vollmundigeres und ausgewogeneres Geschmacksprofil zu erzielen. Sie sind somit ein Instrument, um das gewünschte Geschmacksprofil gezielt zu gestalten und zu optimieren.

Wie wir bei Bell Reaktionsaromen entwickeln

Die Entwicklung beginnt mit kleinen Laboransätzen. Unsere Aromenspezialisten vergleichen verschiedene Rezepturen und bewerten den Charakter jeder einzelnen Probe, bevor sie geeignete Kandidaten für weitere Versuche auswählen.

Anschließend werden diese Rezepturen unter kontrollierten Bedingungen in den Pilotmaßstab übertragen. So kann das Team beurteilen, wie sich das Aromaprofil bei größeren Produktionsmengen entwickelt. Die endgültige Auswahl der Aminosäuren und reduzierenden Zucker, aber auch Reaktionsparameter wie Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit und pH-Wert spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung authentischer Fleisch-, Röst-, Umami- und herzhafter Geschmacksprofile.

Die daraus entstehenden Reaktionsaromen werden anschließend in unserer Savoury-Flavour-Bibliothek erfasst. Dadurch können wir die Erkenntnisse aus der Entwicklung nutzen, um bestehende Aromen weiterzuentwickeln und neue Produkte zu kreieren.

Das passende Geschmacksprofil für jedes Produkt finden

Unterschiedliche Lebensmittel erfordern unterschiedliche Ausprägungen von Röstaromen. Eine Bratensoße benötigt möglicherweise eine ausgeprägte Röstnote, während eine Brühe eher von einer sanften, abgerundeten Charakteristik profitiert. Ein herzhafter Snack wiederum kann von einer Kombination aus Röstaromen und würzigen Noten profitieren.

Auch pflanzliche Produkte bieten weitere Möglichkeiten. Je nach Rezeptur können Reaktionsaromen dazu beitragen, den gewünschten Röstgeschmack zu erzielen oder fleischähnliche Geschmacksprofile zu unterstützen.

In jedem Fall geht es darum, das richtige Gleichgewicht zu finden. Die Eigenschaften der jeweiligen Zutaten und die Verarbeitungsbedingungen bestimmen, wie sich das Aroma entwickelt. Deshalb ist die Auswahl des passenden Reaktionsaromas ein wesentlicher Bestandteil der Produktentwicklung.